Il Burro e i suoi usi in pasticceria

Il burro, con il suo alto contenuto di grassi, scioglie e veicola i sapori dei prodotti in cui è presente. E’ tra i grassi il più usato in pasticceria, per via delle sue caratteristiche: 1. Ha un profilo aromatico caratteristico; 2. Consente un’elevata lavorabilità dell’impasto senza formazione di grumi; 3. Ha un’elevata capacità di inglobare…

Il burro: quanti tipi ne esistono?

Pur essendo stato sostituito in molte lavorazioni dalle margarine, il burro di ottima qualità resta il grasso migliore per la pasticceria, donando ai prodotti gradevoli aromi e sapori, un’ottima friabilità e non lasciando residui di untuosità né retrogusti sgradevoli sul palato dopo la degustazione, caratteristici delle margarine.

Il Burro: da affioramento e da centrifuga

Il burro è il prodotto della lavorazione della parte liquida (il grasso) del latte e deve contenere una percentuale di materia grassa non inferiore all’82%. La crema affiora naturalmente o attraverso la centrifugazione.

I Grassi: usi in pasticceria

L’uso dei grassi in pasticceria conferisce sapore e struttura alle preparazioni. I grassi si dividono in due categorie a seconda dell’origine: grassi animali, come burro e strutto e grassi vegetali, come gli oli e il burro di cacao. Fanno parte dei grassi anche le margarine.