Il burro è il prodotto della lavorazione della parte liquida (il grasso) del latte e deve contenere una percentuale di materia grassa non inferiore all’82%.
La crema affiora naturalmente o attraverso la centrifugazione.
Il burro da affioramento è ottenuto per centrifugazione della panna, ha un ottimo sapore grazie alle caratteristiche aromatiche più accentuate della flora microbica naturale del latte, a scapito però della conservabilità e della maggiore predisposizione all’irrancidamento, perché ottenuto nella maggior parte dei casi da panne non pastorizzate. Dal punto di vista organolettico, si ottiene un burro piuttosto bianco, scarsamente profumato che non dà un grosso contributo al sapore e al profumo dei prodotti dolciari.
Il burro da centrifuga offre garanzie di maggiore stabilità di prodotto, con un sapore più standardizzato. Il burro centrifugato è certamente il migliore per ottenere prodotti dolciari di alta qualità, anche se è quasi esclusivamente di importazione. Questo metodo di produzione si usa, infatti, nei paesi grandi consumatori di burro come la Francia o i paesi del Nord Europa, dove il burro è consumato soprattutto a crudo
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