Il Paris Brest nasce in Francia nel 1910 in onore della corsa ciclistica Paris- Brest- Parigi. La sua forma classica ricorda non a caso quella di una ruota. Lo si realizza preparando la pasta choux e dandogli appunto la forma di una ruota bucata al centro. La superficie viene decorata con lamelle di mandorle prima…
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Bignè craquelin
Il bignè craquelin è un bignè fatto con la ricetta tradizionale al quale viene aggiunto, prima della cottura, un dischetto di pasta craquelin cruda (una sorta di pasta frolla generalmente senza uova) che in cottura crea una cupola croccante unendosi al bignè. La cosa curiosa di questa lavorazione è data dallo sviluppo: lavorando sempre in assenza…
Profiteroles
Per la pasta choux: 125 gr di acqua 100 gr di latte 5 gr di sale 5 gr di zucchero 100 gr di burro 150 gr di farina 00 5 uova Per farcire: 200 gr di panna 200 gr di crema pasticcera Per la crema pasticcera: 250 gr di latte 3 tuorli 50 gr di…
Pasta Choux: cosa può andar storto
Durante la cottura il bignè si sviluppa tanto per poi afflosciarsi? La causa è l’apertura del forno prima della coagulazione e gelatinizzazione degli amidi; All’aggiunta delle uova, la pasta sembra separata? Inserimento troppo rapido delle uova, la massa cotta si è raffreddata troppo e le uova aggiunte erano in frigo; Il peso delle uova segnalate…
Pasta Choux: la glassatura
Dopo la cottura e la farcitura, solitamente i bignè vengono ricoperti con delle glasse zuccherate. Talvolta, si utilizza lo zucchero fondente scaldato a bagnomaria. Per preparare lo zucchero fondente in casa, sono necessari: zucchero semolato, glucosio e acqua e bisogna disporre di un termometro da cucina per verificare che lo zucchero raggiunga i 141 gradi
Pasta Choux: la cottura ideale
La sviluppo della pasta bignè in cottura dipende da una combinazione di fattori; durante la prima fase sul fuoco si cerca di asciugare o disidratare l’insieme di acqua, materia grassa, sale, zucchero e farina, in modo da eliminare una parte dell’acqua e di trasformare l’amido della farina in un amido fitto; poi, si reidrata la…
Pasta choux: dieci possibili bilanciamenti
Dieci possibili bilanciamenti In base ai bilanciamenti, cambia il risultato finale ovvero: forma , gusto, camera d’aria, spessore, pelle. Non c’è, dunque, una ricetta unica da seguire, ma diverse e ognuna darà luogo a un risultato diverso: una superficie più o meno liscia; una buona camera d’aria; una buccia più o meno spessa; uno sviluppo…
Pasta choux: gli ingredienti
Gli ingredienti che entrano nella realizzazione della pasta choux sono solitamente: la farina 00 W150-160 (20,75%), il sale fino (0,41%), il burro 82% (20,75%), le uova intere (37,34%) e l’acqua (20,75%).
A Scuola di Pasticceria 