La Pasticceria è precisione. Essa è composta da poche sostanze elementari; sostanze che danno struttura: farina ed uova; sostanze che danno lavorabilità e sapore: grassi ( il latte, il burro per esempio) e zuccheri.
A questi elementi fondamentali si possono trovare uniti una quantità infinita di elementi secondari che danno sapori e aromi diversi. Ma i pilastri sono quelli prima indicati, oltre ai quali si può aggiungere l’aria (i gas che si sprigionano nel processo di lievitazione e i vapori che si creano nella cottura) che contribuisce a determinare la struttura finale del nostro dolce. In quest’ottica, la ricetta, il suo bilanciamento (come si definisce il rapporto quantitativo rigoroso dei suoi componenti), trova la sua giustificazione nelle caratteristiche fisiche e chimiche degli elementi che la compongono. Questo bilanciamento è stato individuato empiricamente dalla tradizione e solo una conoscenza profonda di quelle caratteristiche, e la loro reazione ai processi di lavorazione, di cottura e di raffreddamento, consente di sviluppare dolci perfetti, equilibrati e leggeri.
In questa sezione, cercheremo di approfondire le conoscenze delle principali materie prime impiegate in pasticceria, unitamente alle tecniche di lavoro appropriate, alla conoscenza delle proporzioni equilibrate degli ingredienti tra loro e una buona manualità, che si acquisisce con l’esperienza e che vi farà eccellere nel tempo
A Scuola di Pasticceria 