La pasticceria moderna, alla ricerca costante di creazioni particolari e innovative, coniugando la tradizione con le esigenze attuali dell’alimentazione, ha rivolto la propria attenzione all’uso di prodotti alternativi nei dolci, come validi sostituti degli alimenti tradizionalmente impiegati. La sfida dei maestri pasticceri del terzo millennio è quella di creare irresistibili delizie sfruttando le potenzialità di ingredienti diversi, concessi anche a chi per problemi di linea, intolleranze alimentari e allergie, non può permettersi quelli tradizionali.
I motivi che spingono verso questa scelta sono: l’intolleranza alimentare dilagante fra la popolazione; l’esigenza di realizzare prodotti più leggeri; gli effetti positivi sulla salute. A cominciare dai celiaci, cioè le persone che soffrono di intolleranza al glutine, la proteina presente in alcuni cereali tra cui frumento, orzo e farro. Con le nuove miscele studiate ad hoc, con le farine naturalmente senza glutine (riso, mais, falsi cereali come grano saraceno, quinoa e amaranto, mandorle, ecc), con i derivati della patata e della soia, è possibile ottenere eccellenti risultati in pasticceria.
Per i diabetici, invece, che non possono assumere zucchero, oggi esistono dolcificanti naturali come la Stevia, ricavata da una pianta sudamericana: ha un potere edulcorante molto superiore a quello del saccarosio, zero calorie e si trova anche in polvere unita ad altri dolcificanti con azione volumizzante come l’eritrolo, presente in natura nella frutta.
Se il problema è l’intolleranza al latte e ai suoi derivati, o la più grave allergia alle proteine, per i dolci al cucchiaio una golosa alternativa è il tofu (ricavato dal caglio del latte di soia); mentre, negli impasti, si può usare il latte vegetale (di riso, di avena, di soia, di cocco, di mandorle). Infine, chi è allergico alle proteine delle uova, che nei dolci hanno una funzione addensante, può sostituirle con fecola di patate, farina di riso o amido di mais.
Realizzare ricette con ingredienti sostitutivi a lievito, frumento, zucchero saccarosio, uova e latticini, si può. Vediamo come fare
A Scuola di Pasticceria 