Il Paris Brest nasce in Francia nel 1910 in onore della corsa ciclistica Paris- Brest- Parigi.
La sua forma classica ricorda non a caso quella di una ruota. Lo si realizza preparando la pasta choux e dandogli appunto la forma di una ruota bucata al centro. La superficie viene decorata con lamelle di mandorle prima di andare in forno.
E’ un dolce golosissimo la cui farcitura può variare: si va dalla classica crema chantilly alla francese (panna montata con zucchero a velo), a farciture più complesse, come in questo caso.
Ingredienti
Per la pasta choux: 250 ml di acqua, 100 gr di burro, 5 gr di sale, 155 gr di farina 00, 5 uova. Per il pralinato all nocciole: 125 gr di nocciole tostate private della buccia e 125 gr di zucchero a velo. Per la crema pasticcera: 500 ml di latte, 5 tuorli, 90 gr di zucchero, 60 gr di amido di mais. Per la crema pasticcera montata: aggiungere 250 gr di burro. Per la finitura: mandorle in lamelle e zucchero a velo
Preparazione
Iniziamo preparando la pasta choux: mettiamo sul fuoco l’acqua, il sale e il burro in pezzetti. Facciamo sfiorare il bollore e uniamo in un colpo solo la farina preventivamente setacciata. Mescoliamo e teniamo sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola.
Trasferiamo l’impasto in planetaria e facendola girare con la frusta a k lasciamo intiepidire il composto. Quando raggiungerà i 50-55 gradi potremo cominciare ad aggiungere le uova a filo. Lasciamo che le uova vengano assorbite un pò per volta, prima di procedere ad aggiungerle.
Una volta ottenuta la consistenza giusta (vedremo scendere dalla frusta una virgola) allora trasferiamo l’impasto in un sac a poche con bocchetta preferibilmente rigata e su un foglio di carta forno adagiato sulla teglia andiamo a are un primo giro disegnando appunto una ruota. Sul primo giro ne facciamo un altro e poi ci fermiamo. Spennelliamo leggermente con dell’acqua (che in cottura aiuterà anche lo sviluppo del bignè) e sopra facciamo aderire le lamelle di mandorle. Passiamo in forno a 180° per 40 minuti
Dedichiamoci alla preparazione del pralinato: nel mixer frulliamo dapprima le nocciole e in un secondo momento aggiungiamo lo zucchero a velo fino ad ottenere una vera e propria crema fluida.
Realizziamo la crema pasticcera: portiamo il latte sul fuoco aromatizzandolo preferibilmente con una bacca di vaniglia. In una ciotolina mescoliamo i rossi d’uovo con lo zucchero e l’amido fino ad ottenere una sorta di pastello. Quando il latte bolle ne versiamo una parte sul pastello, mescoliamo per bene e rimettiamo tutto sul fuoco cuocendo la crema a fiamma medio bassa fino alla temperatura di 85°C.
La versiamo in una teglia, la freddiamo velocemente e la lasciamo un’ora in frigorifero.
Per ottenere la crema pasticcera montata al burro, mettiamo il burro a pomata in planetaria e lo montiamo. Una volta che si è trasformato in una massa soffice e spumosa, uniamo un pò alla volta la crema pasticcera e da ultimo il pralinato.
Apriamo in due il Paris-Brest e dopo aver inserito la crema in una sacca da pasticcere, andiamo a realizzare la farcitura. Richiudiamo e completiamo il tutto con dello zucchero a velo
A Scuola di Pasticceria 