Per 15 eclairs:
150 gr di farina 00
150 gr di acqua
150 gr di burro
5 uova
3 gr di sale
Per la crema al formaggio:
50 g + 150 g di panna fresca liquida
baccello di vaniglia 1
Scorza di un lime
25g miele d’arancio
40g di zucchero a velo
3 g di gelatina in polvere
15 gr di acqua
250 gr di formaggio “cremoso” tipo Philadelphia
Per la decorazione
200 gr di panna montata
3 biscotti secchi
1 cestino di lamponi
polvere di pistacchio
Preparazione
Portare a ebollizione l’acqua, il burro e il sale in una pentola antiaderente. Aggiungere la farina e mescolare facendo attenzione a non creare grumi. Continuare la cottura fino a quando la pasta si stacca completamente dai lati della pentola. Trasferire il composto in una planetaria e mescolare col gancio a foglia.
Inserire le uova gradualmente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Trasferire la pasta in un sacchetto di pasticceria e formare gli eclairs con una lunghezza di 14 cm su una teglia. Cuocere a 230 ° per 8 minuti e poi a 170 per 12 minuti.
Per la crema: Separare la panna in due parti: 50 g e 150 g
Scaldare la prima parte di panna (50 G) con la vaniglia e la scorzetta di lime
Unire il miele, lo zucchero a velo e mescolare. Inserire la gelatina reidratata nell’acqua e mixare.
Versare il composto sopra il formaggio (ammorbidito in anticipo con una spatola) e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Mettere in frigo.
Togliere la crema dal frigo e metterlo nel mixer, con 150 gr di panna e amalgamare
Praticare tre piccoli fori sugli eclairs e farcire con la crema. Decorare con panna montata, biscotti sbriciolati, 3 lamponi per eclairs e polvere di pistacchio
A Scuola di Pasticceria 