Pasta Sfoglia

 

Pasta Sfoglia

Ingredienti

Per il Panetto:

75 gr di farina 00

250 gr di burro

Per il Pastello:

150 gr di farina manitoba

200 gr di farina 00

250 ml di acqua

8 gr di sale

Nota.

Della sfoglia dobbiamo conosce necessariamente cos’è il panetto, il pastello e la sfogliatura:

Il panetto è un composto a base grassa, principale di burro. Spesso viene unita della farina per renderlo più lavorabile e stabile.

Un buon burro da utilizzare è burro bavarese per la sua plasticità che favorisce una laminazione regolare.

Il pastello è un composto a base di farina, acqua e sale. In alcune ricette una parte di acqua può essere sostituita con altri liquidi come uova, panna, vino.

A volte viene aggiunto anche del burro per renderlo più croccante o dello zucchero per un colore più ambrato.

Il pastello può essere lavorato poco per ridurre la formazione di glutine ed avere una sfogliatura abbondante ed irregolare, oppure può essere lavorato a lungo in questo caso otterrete una sfogliatura più regolare, ma meno alta.

Preparazione

1. Per preparare la pasta sfoglia iniziate con la preparazione del pastello. Mescolate e setacciate le due farine, preferibilmente in una planetaria con gancio a foglia, oppure a mano. Sciogliete il sale nell’acqua e impastate il tutto a media velocità per circa 8 minuti: dovete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane e, naturalmente, liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in un luogo fresco per almeno mezzora.
2. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i 75 grammi di farina: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi .
3. Trasferite l’impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro, o con le mani infarinate o ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un mattarello. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo – la più fredda – per almeno mezzora.
4. Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (ricordatevi che la pasta centrale dev’essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all’impasto di aprirsi durante la stesura. Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.
5. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il mattarello avanti e indietro (perché rischiate di ottenere una sfoglia a forma di clessidra), ma dovete imprimere dei movimenti obliqui, tenendo il mattarello lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro . Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo, assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro. Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega), avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno mezzora .
6. A quel punto, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura (per rendervi conto se la preparazione della vostra sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passarci una mano sopra mentre la state stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro). Prima di riavvolgerla nella pellicola e di riposizionarla in frigo, segnatela per due volte per ricordare di aver effettuato la seconda piega. L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

 

Nota. La stratificazione o Sfogliatura è un procedimento che permette di creare tanti strati alternando il panetto ed il pastello attraverso la manipolazione della pasta in pieghe o giri (più contiene grasso, più pieghe saranno necessarie), stesure e tempi di riposo.

Quando viene inserito il panetto nel pastello si parla di pasta sfoglia classica, mentre alcuni raramente fanno la pasta sfoglia inversa, cioè includono il pastello nel panetto.

L’unione tra panetto e pastello può essere fatto “a pacchetto” o “a libro”.

 Come procedere

La stratificazione panetto/pastello è fondamentale per ottenere un buon risultato, per cui la corretta esecuzione della piegatura diventa un’operazione essenziale.

Esistono tre modi per piegarla: piegatura a 2 (semplice); piegatura a 3; piegatura a 4 (libro). Quelle a 3 e a quattro sono le più utilizzate. I migliori risultati si ottengono nelle paste sfoglie ordinarie con 4 pieghe da 4 che danno circa 256 strati.

Il riposo è fondamentale per permettere al burro di riprendersi dallo stress della laminazione e per eliminare le tensioni nella pasta dovute alla lavorazione.

Dopo la prima piega (e relativo riposo in frigorifero) si procede con la seconda piega. La pasta va girata di 90° rispetto al senso in cui era stata stesa nella piega precedente.

 Alcuni consigli:

Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g per 1 kg di farina. Per preparare la pasta sfoglia sono necessari tra i 20 e i 25 gr di sale fino per chilogrammo di farina. Tale dose, in genere, viene sciolta nell’acqua e la si introduce nell’impasto per esaltare il sapore della sfoglia stessa, donando nel contempo un bel colore alla crosta esterna durante la cottura. Nella lavorazione, inoltre, il sale agisce sul glutine conferendogli maggiore resistenza e stabilità

Rispettare sempre i tempi di riposo in frigo;

La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello;

La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture;

La cottura ideale è tra 190°C ed i 200°C;

Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale;

La sfoglia va sempre isolata quando è destinata a entrare in contatto con le creme. Spennellare la sfoglia con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere. Oppure quasi a fine cottura spolverizzare abbondantemente lo zucchero a velo sulla superficie rimettetele nel forno, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore. Oppure ancora se la ricetta lo permette ricoprire con uno strato di cioccolato.

La pasta sfoglia si può conservare in frigo e avvolta in pellicola alimentare per 3 giorni. Si può pure congelare già stesa, avvolta da carta forno e chiusa in un sacchetto alimentare per circa 1 mese, fare scongelare lentamente in frigo.

Per la pasta sfoglia al cioccolato sostituire il 5 % della  farina del pastello con il cacao amaro.

Per la pasta sfoglia al cocco sostituire il 10 % della  farina del pastello con farina di cocco.

Per la pasta sfoglia all’amaretto sostituire il 5 % della  farina del pastello con amaretti secchi polverizzati.