Le origini della sfincia sono molto antiche, sembrano risalire ai Persiani e si hanno tracce sia nella Bibbia sia nel Corano, anche se con denominazioni diverse.
Per quanto riguarda l’origine del nome, ci sono diverse correnti di pensiero: secondo alcuni il nome deriverebbe dal latino “spongia” (spugna), mentre secondo altri deriverebbe dall’arabo “isfanǧ” (spugna), nome che era dato a delle particolari frittelle morbide, dalla forma irregolare e, per l’appunto spugnose, che gli arabi mangiavano ricoperte da miele o zucchero.
La trasformazione dell’antico dolce arabo alla sfincia fritta che conosciamo si deve alle suore clarisse del Monastero delle Stimmate di San Francesco, che dedicarono il dolce al Santo degli Umili, San Giuseppe.
In seguito, la maestria dei pasticcieri palermitani trasformò l’umile dolce nella prelibatezza arricchita con ricotta e canditi che, negli ultimi tempi, si può gustare in ogni periodo dell’anno
Ingredienti
500g di farina 00
10 uova
500g di acqua
100g di strutto o burro
un pizzico di bicarbonato
10g di sale
Strutto per friggere (oppure olio di semi di arachidi)
Ingredienti per la farcia di ricotta
2 Kg di ricotta di pecora
1 Kg di zucchero
300g di zuccata
100g di cioccolato fondente a gocce
Granella di pistacchi q.b.
Ciliegie e/o scorza d’arancia candite q.b
Preparazione
In un tegame mettete lo strutto (o burro), l’acqua, il sale e fate bollire. Aggiungete la farina e mescolate di continuo finché l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti del tegame. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare leggermente; poi stendete ristendete più volte l’impasto con il matterello, finché non diventerà freddo.
Iniziate a incorporarvi le uova (a uno a uno, facendo assorbire il primo prima di aggiungerne un altro), il pizzico di bicarbonato e lavorate l’impasto facendo amalgamare tutti gli ingredienti: l’impasto dovrà essere liscio, denso e cremoso.
Fate scaldare lo strutto (o l’olio di semi) intorno a 165°C, prendete una cucchiaiata dell’impasto, versatela nello strutto bollente ed iniziate a farle friggere, poche alla volta fino ad esaurimento dell’impasto.Fate immergere continuamente le sfinci nello strutto, per farle dorare uniformemente; quelle pronte vanno messe a sgocciolare su della carta da cucina assorbente, facendole raffreddare.
Preparate la farcia: La ricotta fresca solitamente è molto umida, quindi fatela sgocciolare così da eliminare il siero. Setacciate la ricotta in un contenitore, aggiungete lo zucchero e fate amalgamare, quindi lasciate riposare per circa un’ora.
Tagliate la zuccata a pezzetti e aggiungetele, insieme alle gocce di cioccolato, alla ricotta e amalgamate bene il tutto.
Praticate un foro su ogni sfincia e cercate di inserirvi la crema di ricotta (potete anche taglierle a metà con un coltello e farcirle),ricoprite la superficie con altra ricotta e guarnite con granella di pistacchi e le ciliegie e la scorza d’arancia candite.
In questo caso, come vedete dalla foto, io ho voluto guarnirle con delle amarene sciroppate
A Scuola di Pasticceria 