Profiteroles

Per la pasta choux:

125 gr di acqua

100 gr di latte

5 gr di sale

5 gr di zucchero

100 gr di burro

150 gr di farina 00

5 uova

Per farcire:

200 gr di panna

200 gr di crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

250 gr di latte

3 tuorli

50 gr di zucchero

25 gr di amido di mais

mezza bacca di vaniglia

Per la glassa:

280 gr di cioccolato fondente, 135 gr di panna, 40 gr di zucchero semolato, 30 gr di acqua, 30 gr di glucosio, 6 gr di gelatina in polvere

Preparazione

Preparare i bignè: Mettere sul fuoco un tegame con acqua, latte, sale, zucchero e burro e quando bolle aggiungiamo la farina setacciata. Mescoliamo con una spatola fuori dal fuoco e poi rimettiamo sul fuoco fino a che si staccherà il composto dalle pareti della pentola. Bastano pochi secondi.

Freddiamo il composto in una ciotola e poi aggiungiamo, una alla volta, le uova già sbattute prima. Così le potremo unire e ci renderemo conto se servono tutte o un po’ di meno. Il composto, deve avere una consistenza a becco.

Versiamo il composto in un sac a poche con una punta da 8 liscia. In una teglia imburrata sistemiamo i bignè facendo pressione senza muoversi.

Cuocere i primi 15 minuti i bignè a 220° C , abbassare la temperatura del forno a 190° per altri 10 minuti. Questo contribuirà a donare ai bignè una bella doratura. Spegnere il forno e lasciare a forno spento per altri 10 minuti

Preparare la crema pasticcera: Mescoliamo i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Scaldiamo il latte con i semi di vaniglia. Uniamo i due composti e mettiamo sul fuoco per far addensare la salsa.

Una volta freddi, riempire i bignè con crema pasticcera e panna montata miscelate insieme. Infine, glassarli

Per la glassa: Quando la panna sta quasi per bollire aggiungiamo glucosio e zucchero e mescoliamo. Reidratiamo la gelatina e poi la strizziamo e uniamo tutto sul cioccolato ed emulsioniamo con il minipimer.

Sistemare i bignè farciti e glassati su un vassoio. Completare con dei ciuffi di panna montata