Tiramisù

Dolce popolare e conosciuto in tutto il mondo, il tiramisù viene generalmente realizzato a livello casalingo con uova crude, semplicemente sbattute e montate con lo zucchero, per poi essere incorporate agli altri ingredienti.

Oggi giorno, però, è possibile realizzare la ricetta in maniera sicura pastorizzando le uova. In questo modo, non solo si avrà una resa superiore delle uova, in quanto monteranno al massimo delle loro prestazioni e si sarà certi di avere eliminato dalle uova qualunque forma batterica, come ad esempio la salmonella.

La ricetta tradizionale, inoltre, può essere variata a piacere per esempio, arricchendo il caffè con del liquore oppure sostituendo il caffè con altri liquidi, come il tè, succhi di frutta, tisane, infusi, ecc.

Per chi soffre di intolleranze alimentari, è possibile creare delle versioni salutistiche, utilizzando latte di riso, di soia, d’avena, caffè d’orzo, o anche in versione senza glutine utilizzando savoiardi o pan di Spagna di riso.

La crema tiramisù può essere conservata in frigorifero per 7 giorni ed è anche possibile congelarla

Ingredienti

Per la crema tiramisù pastorizzata:

175 gr di tuorli

340 gr di zucchero semolato

100 gr di acqua

1 baccello di vaniglia

500 gr di mascarpone

500 gr  di panna

Per la bagna al caffè:

700 gr di caffè espresso

300 gr di zucchero liquido al 70%

Per lo zucchero liquido al 70%:

260 gr di sciroppo di glucosio atomizzato

80 gr di destrosio

1080 gr di zucchero semolato

580 gr di acqua

Per i savoiardi di riso:

300 gr di albumi

375 gr di zucchero semolato

260 gr di tuorli

75 gr di miele

150 gr di amido di riso

340 gr di farina di riso

zucchero a velo

50 gr di cacao amaro in polvere

Preparazione

Preparate i biscotti: Montate in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta. Mescolate i tuorli d’uovo con il miele e incorporateli man mano dal basso verso l’alto agli albumi montati. Unite infine la farina di riso setacciata insieme con l’amido di riso.

Se volete realizzarli anche al cacao, separate il composto in due parti e ad una di queste unite anche il cacao setacciato.

Formate con il sai à poche dei bastoncini su carta da forno, spolverizzate con zucchero a velo e mettete in forno a cuocere a 220°C con valvola aperta per circa 7 minuti .

Pastorizzate le uova: Separare i tuorli dagli albumi. Iniziare a montare i tuorli in planetaria o in una terrina e portarli a una temperatura di 40°C. Nel frattempo procedere alla cottura dello zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C, quindi versare a filo questo sciroppo sui tuorli che stanno montando e continuare a montare fino a raffreddamento (si deve raggiungere la temperatura di 80°C per circa 1 minuto).

Nota. Utilizzando questo sistema otterrete un composto chiamato “base semifreddo” oppure “base tiramisù pastorizzata” o ancora “pate a bombe). Lo stesso procedimento applicato agli albumi darà la cosiddetta “meringa italiana”.

Mescolate alla base tiramisu pastorizzata il mascarpone utilizzando una frusta. Unite la panna leggermente montata e mescolate dal basso verso l’alto.

Preparate lo zucchero liquido: mescolate tutti gli ingredienti e fate bollire, portando il tutto alla temperatura di 85°C.

Preparate la bagna al caffè: mescolate i due ingredienti.

Montate il tiramisù: dopo aver scelto se utilizzare uno stampo unico o delle monoporzioni, fate degli strati alternando i biscotti inzuppati nella bagna al caffè e la crema tiramisu classica. Componete almeno due strati di savoiardi e due di crema, terminate con la crema e riponete in frigorifero fino al momento di servire. Spolverizzate col cacao solo al momento di servire