Ile flottante

Ile flottante su crema inglese

Questo dessert generalmente è composto da un “laghetto” di crema inglese, sul quale galleggia una meringa candida e leggera non cotta in forno, bensì a bagno in acqua e latte.

La decorazione è solitamente fatta con caramello e le declinazioni più diffuse sono con frutta fresca, frutta secca, cioccolato e quant’altro può venire in mente allo chef creativo

Ingredienti per 4 porzioni

Per la crema inglese

Latte 200 ml

Tuorli 3

Zucchero 60 gr

Scorza di limone

Baccello di vaniglia (facoltativo)

Per la meringa

Albumi 2

Zucchero 70 gr

Cremor tartaro un pizzico

Acqua 700 ml

Latte 200 ml

Per la decorazione

caramello

nocciole tostate

Preparazione

Preparare anzitutto la crema inglese: Con la punta di un coltellino incidete il baccello di vaniglia, prelevate i semini e versate, polpa e bacca, in infusione con il latte all’interno di un pentolino. In una ciotola unite i tuorli con lo zucchero e montate, con le fruste elettriche, fino a ottenere una consistenza chiara e cremosa. Scaldate il latte, senza portarlo a ebollizione. Prestate attenzione perché il latte deve solo scaldarsi. Una volta caldo, eliminate il baccello di vaniglia e unite il latte alla crema di uova e zucchero, mescolando bene. Versate tutto nel pentolino e fate cuocere a fuoco dolce fino a raggiungere la temperatura massima di 80 °C. Durante questa operazione mescolate spesso la salsa con una frusta. La crema è pronta quando il cucchiaio si vela.

Preparate le meringhe: Mettere sul fuoco in un pentolino tipo bollilatte l’acqua col latte, quando arriva vicino al bollore cominciare a montare gli albumi col cremortartaro al quale aggiungeremo poco alla volta lo zucchero.

Una volta ben montati e sodi, prendere due cucchiai e passando il composto dall’uno all’altro come si fa per fare le quenelles, formare delle nuvolette possibilmente regolari da tuffare poi nell’acqua calda.

Guardate l’acqua di cottura: è essenziale che non stia bollendo violentemente o la meringa cuocerà nel modo indesiderato sopracitato.

Vedrete infatti che una volta schiumata la nuvoletta avrà delle parti meno candide e più gelatinose che sviluperanno l’odore e sapore sgradevoli.

L’acqua a malapena deve sobbollire e la meringa, che cuocerà galleggiando, si gonfierà dal lato a contatto col calore, girarla quindi dopo poco con la schiumarola per completare la cottura.

Togliere sempre con la schiumarola, far asciugare su carta da cucina e tenere da parte.

Servire con del caramello e delle nocciole tostate

 

 

Note.

1. La crema inglese: nella crema inglese non si devono superare gli 80° in cottura, pena l’impazzimento della crema; ad occhio si riconosce che è cotta quando dopo un po’ “vela” il mestolo. Qualora per inesperienza doveste farla impazzire, vi basterà aggiungere subito un cucchiaino di maizena e frustare poi velocemente per rendere il tutto di nuovo omogeneo, anche se a questo punto avrete ottenuto una crema pasticcera un po’ fluida anziché una crema inglese
2. La meringa “bollita”: la cosa più difficile di questa ricetta è senz’altro il riuscire a cuocerla e farla gonfiare, senza che prenda quel sapore e odore di zolfo tipico dell’uovo cotto che in questa ricetta dolce sarebbe estremamente sgradevole, fortunatamente dagli albumi a disposizione se ne ricavano anche più di quelle necessarie, così da poter aggiustare il tiro via via che si cuociono e scartare quelle venute male.

Inoltre è importante non far passare troppo tempo dalla montata degli albumi alla loro cottura o le meringhe tenderanno a scomporsi anziché rimanere compatte in cottura.