La sviluppo della pasta bignè in cottura dipende da una combinazione di fattori; durante la prima fase sul fuoco si cerca di asciugare o disidratare l’insieme di acqua, materia grassa, sale, zucchero e farina, in modo da eliminare una parte dell’acqua e di trasformare l’amido della farina in un amido fitto; poi, si reidrata la parte ottenuta con uova o latte, per ottenere una pasta dalla consistenza media che permette la lavorazione.
La pasta ottenuta contiene molta acqua (quella rimanente della prima fase) più quella aggiunta (presente nelle uova), che avrà un ruolo importante.
A partire dall’inizio della cottura e sotto l’influenza del calore del forno, l’acqua si trasforma in vapore. Nel frattempo, le uova unite e mescolate alla pasta cominciano a coagulare formando progressivamente uno strato sottile esterno impermeabile che trattiene il vapore. Questo vapore cerca di uscire, spinge e provoca il rigonfiamento della pasta che continua a coagularsi e diventa solida. La pasta è aumentata e ha assunto così il suo aspetto definitivo
Temperature di cottura
Per quanto riguarda la cottura si parla in generale di temperature standard. Per le ricette più pesanti e cioè quelle ricche di farina e povere di burro si utilizzeranno temperature di circa 180 °C.
Per le ricette medie con circa pari peso burro e farina si utilizzeranno temperature di circa 200° C.
Per le ricette leggere povere di farina e ricche di burro su utilizzeranno temperature di circa 220° C.
Queste temperature si riferiscono ai forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione le gradazioni andranno calate di 10-12° C.
La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bignè non abbiano gonfiato ed abbiano preso un leggerissimo colore; dopo di che, si apre liberando così la camera dell’umidità prodotta lasciando asciugare il prodotto
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