Gli ingredienti che entrano nella realizzazione della pasta choux sono solitamente: la farina 00 W150-160 (20,75%), il sale fino (0,41%), il burro 82% (20,75%), le uova intere (37,34%) e l’acqua (20,75%).
I liquidi
Permettono di sciogliere i grassi contenuti nella preparazione e i soluti (sale e zucchero), formando il pastello della massa. Si possono utilizzare parzialmente altri tipi di liquidi come vino, infusioni, puree di frutta e panna.
L’acqua
Serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio le proporzioni si consiglia di fare i calcoli delle ricette sempre con 1 litro di acqua come partenza
Il latte
Può sostituire l’acqua totalmente o parzialmente; i prodotti ottenuti con l’aggiunta di latte tendono a colorare meglio in forno e sono più dolci grazie alla presenza in esso del lattosio
Il burro
Può essere sostituito con margarina, strutto o grassi concentrati. Indipendentemente dal tipo di grasso impiegato, esso ha un ruolo fondamentale nel creare la struttura del bignè, donandogli un grado più o meno elevato di friabilità e leggerezza. Inoltre, più alta è la presenza del grasso in rapporto alla farina e più fine e liscia sarà la superficie del prodotto finito. Invece, se la quantità di farina è maggiore di quella del burro, si otterranno dolci meno croccanti e con la superficie più ricca di screpolature. Viceversa, più burro è presente nella ricetta più avremo un bignè completamente vuoto all’interno, perché il burro crea una barriera al vapore acqueo, sviluppando in fase di evaporazione lo svuotamento quasi totale del bigné
La farina
La farina più adatta è quella poco proteica per avere un bignè con una cavità vuota. Non superate mai un valore di 260W, perché esso impedisce uno sviluppo ottimale. Una farina ottimale per i bignè deve avere un indice proteico 10,50-11%, un W compreso tra 220/240. Più farina è presente nella ricetta più uova aggiungiamo per reidratare il pastello. Una pasta molto dura (poco idratata) dà un risultato coriaceo e poco sviluppato, con un aspetto liscio e ricco di filamenti all’interno. La farina, attraverso la gelatinizzazione dei suoi amidi, legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto
Le uova
Sono principalmente intere e si aggiungono (abbastanza velocemente per non far perdere nervo alla massa) dopo che il liquido, il grasso e la farina sono già cotti. La loro dose varia dalle proporzioni degli altri ingredienti e del prodotto che si vuole ottenere. La loro funzione è quella di idratare la pasta e favorire la coagulazione rapida della parte esterna della pasta. Il numero di uova da inserire dipende da diversi criteri:
1. dal potere di assorbimento della farina;
2. dalla durata dell’asciugatura sul fuoco del pastello;
3. dalla quantità di acqua evaporata prima dell’inserimento della farina;
4. dall’esattezza dei pesi e dalla precisione delle misure delle differenti materie prime durante la preparazione;
5. dal calibro delle uova;
6. dalla temperatura della massa al momento dell’asciugatura delle uova. Maggiore è la temperatura maggiore sarà la quantità di uova
L’albume
Si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare il bignè
Il sale
Va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul totale del liquido impiegato, la sua presenza nella ricetta migliora notevolmente il gusto, contribuisce a rilevare il sapore finale del bignè e durante la cottura apporta una leggera colorazione alla pasta
Lo zucchero
Va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5%-1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura
A Scuola di Pasticceria 