Dieci possibili bilanciamenti

In base ai bilanciamenti, cambia il risultato finale ovvero: forma , gusto, camera d’aria, spessore, pelle. Non c’è, dunque, una ricetta unica da seguire, ma diverse e ognuna darà luogo a un risultato diverso: una superficie più o meno liscia; una buona camera d’aria; una buccia più o meno spessa; uno sviluppo più o meno regolare, ecc. Vediamo alcuni bilanciamenti :

1. 500 g burro -500 g farina- 500 g uova – 1000 g acqua -2g zucchero- 2 g sale
2. 375 g burro -500 g farina -500 g acqua- 850 g uova- 2g zucchero- 2g sale
3. 250 g burro -500 g farina -500 g acqua -950 g uova -2g zucchero- 2 g sale
4. 500 g acqua -250 g burro -300 g farina -550 g uova -2 g zucchero- 2g sale
5. 250 acqua- 250 g latte- 220 g burro -280 g farina -550 g uova -2g zucchero -2 g sale
6. 500 burro -500 g acqua -250 g farina 320W – 500 g uova -150 albumi -2g zucchero -2 g sale
7. 650 g burro- 500 g acqua -330 g farina 320W -600 g uova -240 g albumi -2g zucchero -2 g sale
8. 320 g strutto -250 g acqua- 170 g farina- 320W – 280 g uova -120 g albumi- 2 g zucchero – 2 g sale
9. 500 g acqua- 250 g olio -350 g farina -650 g uova- 2 g zucchero -5 g sale
10. 320g margarina vegetale -260 g acqua -380 g farina di riso -20 g amido di riso- 250 g uova -120 g albumi -2 g zucchero -5 g sale

Nota
Calcolando che il liquido è sempre gr 1000, la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bignè si calcola dal peso del burro e della farina: quindi più ci sarà farina rispetto al burro più si otterrà un bignè con una pelle grossa ed elastica; viceversa più ci sarà burro rispetto alla farina più si otterrà una pelle sottile, friabile ed un bignè completamente vuoto