- Durante la cottura il bignè si sviluppa tanto per poi afflosciarsi?
La causa è l’apertura del forno prima della coagulazione e gelatinizzazione degli amidi; - All’aggiunta delle uova, la pasta sembra separata?
Inserimento troppo rapido delle uova, la massa cotta si è raffreddata troppo e le uova aggiunte erano in frigo; - Il peso delle uova segnalate nella ricetta risulta non adatto?
Cottura del pastello troppo prolungata, ebollizione della prima parte troppo prolungata, la farina non ha le stesse caratteristiche; - Esternamente è chiaro e dopo un po’, fuori dal forno, diventa morbidissimo?
Cottura insufficiente, abbassare leggermente il forno di 15-20°C e fare asciugare bene; - Fatica nello sviluppo in fase di cottura in forno?
Farina ricca di glutine, pastello cotto troppo poco, mancanza di uova, temperatura del forno troppo bassa, impasto troppo freddo, troppo tempo su teglia, formazione di crosta; - Una volta cotto, è piatto e non ha la forma tonda regolare?
Impasto troppo molle, quantità di uova eccessiva; - Durante la cottura nell’olio prende subito colore sviluppandosi poco?
Olio troppo bollente, oltre i 175°C, impasto troppo duro a causa della mancanza di uova, impasto troppo freddo; - Dopo cotti si afflosciano?
Mancanza di cottura, olio leggermente freddo; - Sono molto unti?
Cottura in olio a temperatura troppo bassa, 155-165°C
A Scuola di Pasticceria 